Chocolate: Como você nunca viu!

O desafio foi lançado e o premiado chef de cozinha do restaurante Attimo, de São Paulo (SP), Jefferson Rueda, em parceria com a ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados – criou cinco receitas inéditas à base de chocolate, salgadas e doces, para mostrar que o alimento também pode ser degustado de formas inovadoras na alta gastronomia. O chocolate, que já é um dos alimentos de preferência nacional, tem maior potencial ao ser reconhecido por suas possibilidades de combinações em receitas, além de trazer diversos benefícios à saúde.

 

 

 

“Estou muito feliz com a parceria, pois o chocolate é uma paixão nacional e foi um desafio incluir este alimento de um modo inovador no menu, já que a tradição é degustá-lo apenas como sobremesa ou guloseima”, afirma Jefferson Rueda, que já levou os prêmios de chef do Ano 2013 ‘Melhores do Ano Prazeres da Mesa/Tramontina’, da revista Prazeres da Mesa, ‘Melhor Novo Restaurante’ pelo Guia da Folha, em 2013, e ‘Melhor Prato de Ave’ pelo Prêmio Paladar, em 2012.

 

 

 

De acordo com a dra. Vanderlí Marchiori, nutricionista da ABICAB, o chocolate oferece vários benefícios à saúde, como aumentar a retenção de informações e aprendizado. “Ele também é reconhecido por sua capacidade de baixar os níveis de colesterol ruim (LDL) do sangue e melhorar o colesterol bom (HDL) e por reforçar a disposição”, conta.

 

 

 

 

 

RECEITA

 

PATO COM CHOCOLATE E TEXTURAS

 

 

 

INGREDIENTES

 

2 magret

200g de molho de chocolate

3g de pó de especiarias

20g de agrião

5g de caramelo de chocolate

5g de telha de pão de chocolate

 

 

MODO DE PREPARO

 

No prato, riscar o caramelo de chocolate com pincel, dispor a carne e em cima o agrião. Ao lado acrescentar o molho e finalizar com o pó de especiarias e a telha de pão de chocolate.

 

 

 

 

 

Para a marinada e cozimento do pato:

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

2 magret

1,6L de água

160g de sal

33g de alho

8g de tomilho

8g de alecrim

4ml de azeite

 

 

MODO DE PREPARO

 

Retirar o excesso de gordura, colocar o magret em salmoura com água, sal, alho com casca e as ervas durante 1 hora.  Retirar e colocá-los em vácuo com azeite. Cozinhar a 52ºC por 5 horas no thermocirculador. Retirar, riscar ao lado da gordura, selar e cortar, sendo cada um para duas porções.

 

 

 

 

 

Para o molho de chocolate:

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

400g de morcila

80g de cacau em pó

40g de vinho tinto reduzido

20g de caldo de galinha

 

 

MODO DE PREPARO

 

No thermomix, bater a 90ºC a morcila com o vinho e o caldo de galinha escuro. Coar com um chinois bem fino. Voltar e bater com o cacau. Servir quente.

 

 

 

Para o pós de especiarias:

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

10g de zimbro

4g de pimenta jamaica

1g de pimenta chinchuan

4g de pimenta preta

2g de cravo

 

 

MODO DE PREPARO

 

Moer todos os ingredientes.

 

 

 

 

 

 

 

COULANT DE CHOCOLATE 70% CACAU COM LARANJA E SORVETE DE LEITE

 

 

 

INGREDIENTES

 

250 gramas de chocolate 70%

225 gramas de manteiga

375 gramas de ovo

275 gramas de açúcar refinado

87,5 gramas de farinha de trigo

12,5 gramas de cacau em pó

12,5 gramas de leite

 

 

MODO DE PREPARO

 

Derreter o chocolate e a manteiga em banho maria. Misturar todos os ingredientes e deixar descansar. Colocar nas forminhas com o recheio de ganache de chocolate branco. Assar em forno seco à 180 ºC em média 8 minutos.

 

 

 

 

 

Ganache de chocolate branco:

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

60 gramas de chocolate

100 gramas de creme de leite fresco

25 gramas de manteiga

½ de laranja

 

 

MODO DE PREPARO

 

Infusionar a casca da laranja no creme de leite. Com este creme coado, fazer a ganache com a manteiga. Colocar em forma e congelar.

 

 

 

 

 

Compota de kinkan:

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

100 gramas de kinkan

100 gramas de água

30 gramas de açúcar

 

 

 

 

MODO DE PREPARO

 

Cortar kinkan ao meio e retirar as sementes. Cozinhar em água até ferver por 3 vezes trocando a água. Por fim, cozinhar com água e açúcar.

 

 

 

 

 

Caldo de chocolate:

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

155 gramas de água

10 gramas de maisena

20 gramas de cacau

200 gramas de chocolate 70%

195 gramas de açúcar refinado

104 gramas de manteia

3 gramas de lecitina

150 gramas de glucose

 

 

 

 

MODO DE PREPARO

 

Aquecer água com cacau, açúcar, maisena, chocolate e lecitina e por fim, a glucose, tudo à 70ºC. Bater no mixer e coar.

 

 

 

 

 

Sorvete de leite:

 

 

 

INGREDIENTES

 

 

 

1500 gramas de leite condensado

1250 gramas de leite

1250 gramas de creme de leite fresco

3 unidades de laranja

8 gramas de gelatina

 

 

 

 

MODO DE PREPARO

 

Ralar a casca e ferver com o leite. Descansar por 30 minutos. Juntar leite condensado e creme ao leite e coar. Bater na sorveteira.

 

 

 

 

 

 

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