Alerta: Cuidados no preparo dos alimentos são fundamentais para evitar a contaminação por Salmonella

Recente resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária atenta para o perigo de contaminação da bactéria em ovos, mas ela também está presente no leite e em carnes, principalmente a de frango

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA aprovou recentemente uma norma que torna obrigatório nos rótulos dos ovos comercializados em todo país a menção das seguintes advertências: "O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" e "Manter os ovos preferencialmente refrigerados". A medida visa prevenir a contaminação por Salmonella, bactéria presente em alimentos de origem animal, principalmente no ovo e na carne de frango, e responsável por causar intoxicações alimentares.

Segundo estudo do Ministério da Saúde, o ovo é o principal envolvido em surtos de doenças transmitidas por alimentos no país referentes à Salmonella. Entre 1999 e 2007, o consumo de ovos crus ou mal cozidos foi responsável por 22,6% dos 5.699 casos desse tipo de doença notificados ao Ministério da Saúde. O estudo demonstra ainda que as residências são os locais com maior ocorrência desses surtos, com 48,5% do total, seguidas de restaurantes (18,8%) e escolas (11,6%).

Utensílios de cozinha contribuem no processo de contaminação

A Salmonella é comumente encontrada na casca e no interior do ovo cru, por isso a orientação é que ele seja consumido cozido ou frito (com a gema dura), de modo que a bactéria possa ser eliminada com a exposição à alta temperatura. Porém o ovo não é o único hospedeiro dessa bactéria, presente também no leite e nas carnes. Antes de ser consumido, o leite in natura deve ser fervido para que o perigo seja descartado (pelas normas da ANVISA, os industrializados devem passar por esse processo antes chegarem ao consumidor). Já com relação às carnes o cuidado deve ser ainda maior, pois existe o risco da chamada contaminação cruzada.

A contaminação cruzada ocorre basicamente quando a bactéria é transferida de um alimento contaminado para um alimento sadio. Essa contaminação se dá por meio de um utensílio, equipamento ou até mesmo pelas mãos, que podem ser infectados no momento de armazenar ou manipular um alimento contaminado. Por isso é preciso ter cuidado, principalmente ao fatiar os alimentos, procedimento que oferece maior perigo referente à contaminação cruzada. Isso porque as bactérias podem facilmente se alojar no cabo da faca ou prancha/ tábua de corte culinário. Assim, há nutricionistas que recomendam utilizar utensílios diferenciados para cada tipo de alimento, sendo um para carnes que serão cozidas e outro para legumes e hortaliças, visando evitar que bactérias contaminem alimentos que serão ingeridos crus.

"Os utensílios usados na manipulação e no preparo de alimentos escondem ameaças invisíveis aos nossos olhos, pois os microorganismos multiplicam-se a todo instante e são levados para os alimentos pelas mãos, pelo ar ou até outros contatos. Por isso a tecnologia antimicrobiana atua como um importante complemento da higiene porém não substitui os procedimentos normais de limpeza", explica o diretor da Microban do Brasil, Toshiaki Ouchi. Ainda segundo Ouchi, como na prática não é possível lavar os utensílios e instalações adequadamente, cortes por facas, ranhuras, reentrâncias e arranhões nos utensílios acabam sendo depósitos de resíduos de alimentos e potenciais abrigos que favorecem o crescimento dos germes. "A tecnologia não vai acabar com todos os microorganismos, porém se houverem, estarão em menor quantidade, pois a superfície é ativa e combate as bactérias e fungos durante o uso dos utensílios ou instalações", complementa.

Salmonella

A salmonelose é uma infecção alimentar causada pela bactéria Salmonella sp. Os sintomas comuns da doença incluem dores abdominais, diarréia, calafrios, náusea e vômito. A Salmonella, encontrada principalmente em alimentos de origem animal, como ovos, leite e carnes, é uma bactéria que representa sérios riscos à saúde. Esse microorganismo pode ser de vários tipos e espécies, responsáveis por quadros clínicos bem diferentes. A maioria dos surtos é causada especificamente pelo consumo de ovos ou maionese caseira contaminados, principais meios de veiculação da bactéria.

Dicas para evitar salmonelose

1. Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus;

2. Cozinhar bem os alimentos;

3. Evitar consumo de produtos preparados com ovos crus (exemplos: maionese caseira, gemada);

4. Não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos;

5. Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes;

6. Proteger os alimentos do contato com animais como aves, insetos e roedores, que podem transmitir a bactéria.

Fonte: Ascom/Assessoria de Imprensa da Anvisa