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Como em um casamento feliz, a química aqui é perfeita. Mais do que uma saborosa parceria, o encontro do arroz com o feijão assegura um invejável arranjo de nutrientes. O que falta em um, o outro fornece e, assim, se completam. Unidos, oferecem uma excelente combinação protéica, conta a nutricionista Norka Beatriz Barrueto, professora da Universidade Estadual Paulista, a Unesp.
Os grãos de arroz contêm metionina, e os feijões, lisina. Esses nomes esquisitos são pedacinhos de proteína ou, na linguagem dos especialistas, aminoácidos. Quando estão juntos, são muito mais eficientes na reparação de tecidos do organismo inteiro. Tal performance é rara de ver entre os vegetais. Geralmente são alimentos de origem animal, como as carnes, que apresentam esse perfil protéico, diz a cientista de alimentos Priscila Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão, que fica em Santo Antônio de Goiás. A dica é botar no prato uma concha de feijão para meia escumadeira de arroz. Essa é a proporção precisa, do ponto de vista químico.
A união também equilibra o índice glicêmico. Enquanto o arroz sozinho, principalmente o polido, pode disparar as taxas de açúcar e insulina na circulação, o feijão tem o poder de brecar esse efeito, o que mantém a glicose estabilizada. A mistura é, portanto, bem-vinda para manter a glicemia em níveis adequados e diminuir o risco do diabete. Sem falar que, por não mandar o açúcar às alturas de uma hora para outra, proporciona saciedade.
Outro fruto da parceria, e que talvez seja o mais inusitado, foi descoberto na Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior de São Paulo, mais precisamente da Faculdade de Odontologia, que fica em Piracicaba, outra cidade paulista. Lá, cientistas dosaram a retenção de flúor no arroz e no feijão preparados em casa e observaram que eles seguram excelentes teores do mineral após o cozimento. Segundo o dentista Jaime Cury, líder da pesquisa, um bom prato de arroz e feijão aumenta a concentração da substância na saliva, o que diminui a desmineralização dos dentes e protege contra as cáries.
Fonte: Regina Célia Pereira, Revista Saúde
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